(Hazard Analysis Critical Control Point)
ORIGINES : Création en fin des années 1960 : industrie chimique
- 1972 : adaptation (PILSBURY) au secteur alimentaire pour la nourriture des astronautes (zéro défaut)
- 1975 : reconnaissance internationale (recommandée par l’OMS)
- 1980 : France ; utilisation pour les produits de IVème gamme (salades en sachets…)
- 2006 : obligatoire dans l’industrie alimentaire
L’HACCP est une méthode permettant de :
- Identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de production.
- Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
- S’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace
7 principes (selon le Codex alimentarius, seconde révision 1995, F.A.O., Rome 1998)
| 1. Analyser les dangers à tous les stades de la vie du produit et formaliser les mesures préventives 2. Identifier les « points critiques pour la maîtrise » des risques ou « CCP » (Critical Control Point) 3. Fixer les limites critiques à respecter pour s’assurer que le CCP est maîtrisé 4. Etablir un système de surveillance pour s’assurer de la maîtrise du CCP |
5. Déterminer les actions correctives nécessaires lorsqu’une dérive apparaît sur les CCP 6. Réaliser un système documentaire donnant la preuve de la maîtrise effective des CCP 7. Vérifier régulièrement le bon fonctionnement du système HACCP |
Audit HACCP interne (externalisé)
- Audit d’application des plans HACCP
- Auditeur qualifié indépendant vérifie que les plans HACCP sont bien respectés
- Audit du système HACCP
Actions :
- Écarts suivis d’Actions Correctives dont l’efficacité devra être elle-même vérifiée
- Audit trimestriel à annuel, en pratique !